～ていねいに真心を込めて～
店主・山守哲也さん
（2015年入社）
現在、3代目として店を切り盛りする山守さんに、この仕事のやりがいや魅力などについてお話を伺いました。
入社のきっかけや仕事内容を教えてください。
祖父が創業した『宝生寿し』。家業ということで幼い頃から馴染み深い世界でしたが、20代の頃は跡を継ぐという考えは全くなく、製造業で働く道を選びました。
しかし、祖父が他界したことをきっかけに、長年皆さまに愛されてきたこの店を途絶えさせてしまいたくないと強く思うようになり店に入りました。当時、店主であった父の下で指導を受けながら、接客スキルや技術を身に付けていきました。
2020年に父から引き継ぐ形で3代目店主となり、寿司を握るのはもちろん調理や接客業務のほかにも仕入れ業務も担当しています。毎朝6:00ごろから近江町市場、中央市場、いきいき市場の3つの市場を周りその日一番よいと思うものを仕入れています。
どんなところにやりがいを感じていますか。
やはり、なんと言ってもこの仕事のやりがいの柱となるのはお客様とのコミュニケーション。お客様から頂戴する「おいしかったよ」「ありがとう。また来るね」という言葉は自分にとって大変励みになっています。お客様にご満足いただける味とサービスを変わらず提供し続けることは正直大変なことですが、そのひと言ですべてが報われるような気がしています。
入った当初はたくさん失敗もしました。ワサビ抜きにしなければいけないのに、ワサビを入れてしまうなど、細かい失敗は挙げればキリがないほど経験してきました。でも、失敗を恐れていては前に進めません。その都度、気持ちを切り替えて体と頭に叩き込みながら前向きに仕事に打ち込んできました。
一番大切にしてらっしゃることはなんですか。
一度失敗したことは二度と失敗しないということはもちろんですが、とにかく真面目に目の前の仕事に向き合うことを大切にしています。江戸前の寿司は素材の目利きから始まり、ひとつひとつのネタに丁寧な下処理を施さなければいけません。それと同様に店を切り盛りしていくなかで必要なたくさんの細かい仕事にもしっかりと目を向け、面倒くさがらずベストを尽くすことを心がけています。
「神は細部に宿る」と言いますが、お客さまにもそういった姿勢は必ず伝わりますので、細かい部分だからこそ丁寧に大切に取り組んでいます。先々代、先代から引き継いだこの暖簾と精神をしっかりと守り続けていきたいと思っています。
これから一緒に働く仲間にメッセージをおねがいします。
飲食業は正直、大変ですがとてもやりがいのある仕事です。普段、会えないようなステイタスのある方と話すことができたり、遠方から何度も足を運んでくださる方がいらっしゃったり、そういったご縁が生まれる場でもあります。
その一期一会の蓄積が、きっと自分自身の財産になっていくと思います。また、僕自身、家業であったとはいえ異業種、異職種からの転身でした。しかし、違う業界を経験していたからこそ見える部分もありますし、仕事をしながらその時の経験が役に立っていると感じるときも多々あります。
未経験からのスタートでもしっかりと順を追って教えていきますし、技術的な部分は後からついてきますので安心して飛び込んできてください。
